Seeteufelmedaillons unter der Tomatenkruste
Zutaten für 4 Personen:
800 g Seeteufelfilet waschen und trocken tupfen. Das Filet in Medaillons schneiden. In eine Auflaufform legen und mit
Salz und Pfeffer bestreuen.
Den Backofen derweil auf 200 Grad vorheizen.
100g getrocknete Tomaten in etwas warmem Wasser circa 5 Minuten ein-weichen. In eine Schüssel geben und
50g Kürbiskerne hinzugeben.
2 Rosmarinzweige waschen und die Nadeln vom Stiel lösen und alles zusammen mit Pürierstab hacken.
40g weiche Butter
1 EL geriebener Parmesan mit der Tomatenmasse vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Tomatenmasse mit einem Löffel auf die Medaillons verteilen und leicht andrücken.
Bei 200 Grad 20 Minuten backen.
Als Beilage empfehlen wir: Reis oder frittierte Kartoffelstücke
Karamellisierte Schwertfischwürfel auf asiatischem Gemüse
Zutaten für 4 Personen:
250 g Aubergine waschen und putzen. In feine Stücke schneiden.
Je 200g rote und gelbe halbieren und entkernen, ebenfalls in feine Stücke
Paprika schneiden.
100g Zuckerschoten der Länge nach durchschneiden.
2 Stiele Zitronengras flach klopfen.
1 grüne Chilischote in Ringe schneiden.
2 Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden.
3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse darin anbraten.
2 EL Hoisin Sauce,
5 EL Fischsauce,
eine Hand voll Sprossen mit der Chilischote dem Gemüse hinzugeben. Unter Rühren andünsten. Mit Salz abschmecken.
1 EL Sesam anrösten und hinzugeben.
600g Schwertfisch in Würfel schneiden.
1 TL Zucker karamellisieren lassen und die Würfel darin etwa eine halbe Minute anbraten.
Auf das Gemüse geben.
Heiß-Kalte Thunfischwürfel in Koriandersud
Zutaten für 4 Personen:
600g Thunfischfilet waschen und trocken tupfen. In 2 cm große Würfel schneiden.
40g frischer Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden.
1 Bund Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.
3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer und Frühlings-zwiebeln darin anbraten.
100 ml Sake,
( japanischer Reiswein)
100 ml Weisswein,
2 EL Sojasauce,
Saft einer Limette zugießen und aufkochen lassen.
1 Prise braunen Zucker,
Salz zugeben und abschmecken.
Koriandergrün Menge nach Geschmack (eher sparsam verwenden), waschen, trocken schütteln, grob hacken und zu dem Sud geben.
Die Thunfischwürfel in den Sud legen, dessen Höhe die halbe Würfelhöhe nicht überschreiten sollte. Ganz kurz garen, so dass der Thunfisch noch zur Hälfte roh bleibt.
Den Thunfisch mit ein bisschen Sud auf den Teller legen. Mit geröstetem Sesam bestreuen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
Als Beilage empfehlen wir: Weißbrot oder Reis
Gebeizte Lachsforelle
Zutaten für 6 Personen:
2 geschuppte waschen, trocken tupfen und mit einer Pinzette die
Lachsforellenseiten Gräten entfernen.
á 500g mit Haut
80g Salz,
50g Zucker,
100 ml Grappa,
½ Topf Basilikum,
1 TL Oregano,
1 EL zerdrückte,
schwarze Pfefferkörner in einer Schüssel mischen.
Ein Drittel der Mischung auf ein Blech streuen. Die Fischseiten darauf legen und mit restlicher Mischung einreiben. 8-10 Stunden mit Alufolie bedeckt in den Kühlschrank legen.
Serviervorschlag: Mit Honigsenfsauce und Salat anrichten.
Dorade Royal gegrillt mit karamellisierten Birnen
Zutaten für 4 Personen:
300g Birnen halbieren und entkernen. Dann in einer Pfanne mit
50 g Zucker karamellisiertem Zucker schwenken.
50g Zucker in eine Kasserolle geben und karamellisieren lassen.
20g Butter darin auflösen.
3 EL Balsamico Essig zugeben und aufkochen lassen.
4 Doraden à 300-400g mit
Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und unter dem Grill des Ofens etwa 15- 20 Minuten garen.
200g Wachsbohnen entfädeln und der Länge nach halbieren. In reichlich Salzwasser 5-7 Minuten kochen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken.
200g Radicchio waschen und trocken schütteln. In Stücke schneiden und auf den Tellern drapieren. Die karamellisierten Birnen, die Wachsbohnen und die gegrillten Fische darauf verteilen.
Alles mit Balsamkaramell beträufeln.